Wissenswertes aus der Welt der Destillate

Die Quitte - eine haarige Frucht

Die Quitte ist eine gelbe, besonders intensiv duftende Frucht, für deren Namen die einstige griechische Stadt Kydonia auf der Insel Kreta Pate stand. Liegt die ursprüngliche Heimat in den Ländern der wild wachsenden Quitte im Süden des Kaukasus, so wird die wärmeliebende Frucht heutzutage in Asien und Europa angepflanzt. Die Verbreitung in den mediterranen Zonen und nördlich der Alpen verdanken wir den Römern.

Die Quitte kennt man in zwei unterschiedlichen Formen: als Apfel- oder als Birnen-Quitte. Diese Züchtungen haben nicht nur in der äußerlichen Form Übereinstimmungen. Allen Quitten gemeinsam ist die haarige Haut, die extrem feste Konsistenz, die intensive frische Aromatik und die besonders späte Reife im Herbst.

Um Quitten verarbeiten zu können, muss zunächst die Oberfläche von den Haaren befreit werden, aber es gibt auch glatte Züchtungen, bei denen das mühevolle Abbürsten entfällt. Die Quitte wird gerne für die Herstellung von Marmelade, Mus, Fruchtsaft verwendet, aber auch als Rohstoff für Likör und Schnaps bzw. Destillat. Egal, was man daraus macht, wichtig ist die Reife am Baum, die sich in der leuchtenden, gelben Farbe der Früchte zeigt. Für die Spirituosen-Erzeugung werden Quitten auch gerne nachgereift, um eine maximale Aroma-Ausbeute zu erreichen. Die Früchte werden zerkleinert („gemust“), mit speziellen Enzymen flüssig gemacht und mit Hefen vergoren. Um die frische der Frucht ins Destillat zu bekommen, ist es üblich, bereits in der abgehenden Gärung zu destillieren.

Sensorisch kam man die Quitte als „geteilte Persönlichkeit“ bezeichnen. Der Duft ist extrem frisch, mit schönen Zitrustönen, teilweise auch exotischen Anklängen wie Ananas. Der Geschmack ist in seiner teilweise intensiven, säuerlichen Herbe, die beinahe medizinisch wirken kann, etwas gewöhnungsbedürftig. Man liebt sie oder man hasst sie – dazwischen ist eigentlich kein Platz!

Zu den Wurzeln des guten Geschmacks!

Seit Jahrhunderten wird in den verschiedenen Obstbauregionen Europas "Schnaps" gebrannt. Dabei ging es den Produzenten gewöhnlich nicht um eine Veredelung der Rohstoffe sondern primär um eine Verwertung vorhandener Obstressourcen. Dieser Mechanismus hat häufig zu sehr fragwürdigen Qualitäten bei der Obstbranderzeugung geführt und so war es nicht verwunderlich, dass vor allem Feintrinker und Genießer mit Grausen von den Produkten Abstand nahmen und auch die Fachmedien lieber über ausländische Spitzenerzeugnisse der Destillationskunst berichteten.

Dieser Zustand hat sich bis heute grundlegend verändert. Die Kultur des edlen Brandes, die Edelbrennerei schlechthin ist noch eine sehr junge Disziplin, mit der viele Verbraucher auch noch nicht in Berührung gekommen sind. Aber mittlerweile ist vor allem die Bundesrepublik Deutschland mit einem dichten Netz von guten bis hervorragend arbeitenden Destillen überzogen, die mit großer Leidenschaft an der Weiterentwicklung der Edelbrennerkultur arbeiten.

Im hessischen und badischen Odenwald haben sich in diesem Sinne fünf Brennereien zusammengeschlossen und veranstalten alle zwei Jahre die Odenwälder Edelbrennertage. Die Veranstaltung findet traditionell eine Woche nach Fasching statt. Der Rimbacher Walter Kreiswald mit seinem gleichnamigen Landgasthaus "Zum Kreiswald" bietet hierfür ein hervorragendes Ambiente. Hausherr und Edelbrenner Gerhard Fritz sowie die Kollegen Ernst Bulling (Mosbach), Germann Hennrich (Billigheim-Allfeld), Dieter Walz (Fürth/Seidenbuch) sowie Reinhard Mück (Niederliebersbach) bieten eine Vielzahl von Obstbränden, Geisten. Spirituosen und Likören zur Verkostung an. Die Veranstaltung steht unter dem Motto "Zu den Wurzeln des guten Geschmacks".

Und das hat massive Gründe.

Als im vergangenen Jahr bekannt wurde, dass die EU in Brüssel ein Weinhandelsabkommen mit den USA abgeschlossen hat, das auch die Einführung weitestgehenst gemachter Weine in die Europäische Union ermöglicht, so hat dies zu massiven Protesten in der Deutschen Öffentlichkeit und insbesondere in den Fachmedien geführt. Von der Öffentlichkeit unbemerkt blieb hingegen, das die zuständige EU-Kommision bereits 2005 einen Vorschlag zur Neuregelung der Europäischen Spirituosenverordnung vorgelegt hat, der u.a. vorsieht, das sowohl Obstbrände als auch Obstgeiste mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten aromatisiert werden dürfen.

Wird dieser Vorschlag in geltendes Recht umgesetzt, würde mit einem Schlag die sehr mühselige Pionierarbeit der Entwicklung einer Edelbrandkultur, die insbesondere im deutschen Sprachraum geführt wurde, ad absurdum geführt.

Die Odenwälder Brenner wollen anlässlich der Edelbrennertage 2007 verdeutlichen, dass Obstbrände im Einklang mit der Natur erzeugt werden müssen und somit ständig wechselnden Bedingungen unterliegen. Und genau das ist es, was die Sache für den Verbraucher und für den Produzenten so interessant macht, dass kein Jahrgang dem anderen gleicht, dass auch Faktoren eine Rolle spielen, die von einem Produzenten nicht beeinflusst werden können. Und gerade deshalb hat der Erzeuger aus den natürlichen Vorgaben das Beste für seine Kunden zu machen. Dieses ständige Ringen um Qualität, diese Suche nach inhaltlichen Verbesserungen, nach Beköömlichkeit, nach der Bewahrung des narürlichen Aromas der Früchte ist es, was uns zu den Wurzeln des guten Geschmacks bringt und für weitere Genusssteigerungen sorgt.

Es kann im Gewerbe kleiner Edelbrennereien niemals darum gehen, einem internationalen Verbrauchergeschmack gerecht zu werden. Vielmehr sind die hier erzeugten Genusserlebnisse regional, einzigartig, individuell, hochwertig und authentisch. So erzeugte Produkte tragen ihre Seele quasi vor sich her und stellen eine edle Alternative zur industriellen Massenproduktion dar.

Die Odenwälder Edelbrennertrage 2007 bieten die Möglichkeit, mit derartigen Erzeugnissen in Berührung zu kommen. Es sind nachweislich Qualitäten dabei, die bei Prämierungen des Verbandes Badischer Klein- und Obstbrenner als auch bei der Edelbrandprämierung der Landwirtschaftkammer Rheinland-Pfalz zu höchsten Ehren gekommen sind.

Und neben diesen sinnlichen Genüssen, arbeiten die Veranstalter derzeit an einem umfangreichen Rahmenprogramm, über das zu gegebener Zeit in der örtlichen Presse ausführlich berichtet wird.

Die Odenwälder Edelbrennertage 2007 sehen sich mehr denn je der Kultur des Edlen Brandes verpflichtet. Es geht um die Wurzeln des guten Geschmacks.